À la faveur de l’automne… (et de la courge butternut)
Dans la tradition des accords de mets et vins, on recommande la plupart du temps du vin rouge pour les viandes et du vin blanc pour les poissons et fruits de mer. Les vins rouges, avec leur goût en général plus fort que les vins blancs, vont avoir tendance à prendre le dessus sur le goût fin et délicat du poisson. Ce qui serait bien dommage !
La grande majorité des vins blancs secs se marieront parfaitement avec vos repas à base de poisson. Cependant, cette histoire n’est pas seulement du bon sens, il y a également une explication scientifique !
Des chercheurs japonais, travaillant pour l’entreprise de vins et alcools Mercian, ont mené une étude sur ce sujet. Leurs résultats sont publiés dans la revue scientifique Journal of Agricultural and Food Chemistry.
L’équipe de chercheurs a fait une série de tests gustatifs de 26 vins blancs et 38 vins rouges avec plusieurs plats à base de poisson et de coquilles Saint-Jacques. Les vins ont d’abord été analysés pour déterminer leurs caractéristiques. Puis les chercheurs ont relevé les vins qui ont été le plus appréciés lors de la dégustation.
Un seul élément déterminant : la quantité de fer.
Les vins qui ont le plus été appréciés lors de la dégustation des vins et des poissons ont tous un point commun : leur faible quantité de fer. Au delà de 2mg/L de fer, le vin bu avec le poisson produit des saveurs désagréables. Il semblerait que cela serait dû à une réaction avec les acides gras insaturés des mets.
Étant donné que les vins rouges contiennent plus de fer que les vins blancs (plus ou moins en fonction du sol, cépage et méthode de vinification), cela explique la préférence du vin blanc pour accompagner les poissons et fruits de mer !
Quels poissons pour accompagner le vin blanc Saint-Mont ?
Pour accompagner les poissons maigres, comme la lotte, la dorade ou le flétan, on préfèrera un vin blanc sec fruité et frais. Les vins de Saint Mont blancs seront parfaits grâce à leur fraîcheur et équilibre. En bouche, on retrouvera une expression d’arômes d’agrumes, de fruits à chair jaune, et de noisette.
Vous trouvez cette règle de poisson et de vin blanc un peu trop stricte ? Il peut y avoir quelques exceptions pour certaines recettes à base de poisson comme des rougets ou du thon grillé ou bien de la lamproie… Ces poissons s’accommodent très bien d’un vin rouge léger et aromatique comme un Saint-Mont Rouge tradition.
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