• 4 tournedos de boeuf fermier Aubrac Label Rouge
• 150 g de moelle
• 2 tranches de pain de noix
• 1 oignon rouge
• 80 g ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
• 600 g de topinambours
• 0.12 l de crème
• 1 carotte, 1 oignon, 2 tomates, céleri branche
• clou de girofle, thym, laurier
• 3 beaux cèpes
• 60 g beurre
• sel

1- Cuire les topinambours dans de l’eau salée. Les passer au presse purée. Ajouter la
crème fraîche. Saler, poivrer.

2- Pour réaliser un jus corsé à l’ail rose de Lautrec, colorer au four 2 ou 3 os de bœuf, mettre dans une casserole les os colorés, 1 carotte, 1 oignon, céleri, 2 tomates détaillées grossièrement, thym, laurier et 80g d’ail rose de Lautrec et de l’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Passer et réduire le tout à 1 dl.

3 – Tartine de moelle : Emincer finement l’oignon. Caraméliser 1 cuillère à soupe de sucre, poser 40g de beurre puis les oignons, assaisonner et laisser compoter 45 mn à couvert. Toaster le pain. Pocher la moelle de boeuf puis la découper en rondelles. Poser sur chaque tranche, de la compotée puis une tranche de moelle, gratiner à la minute.

4- Poêle de cèpes : Sauter les cèpes. Ajouter une persillade.

5- Sauter les tournedos dans une poêle, les réserver au chaud.

6- Dresser votre assiette en disposant une quenelle de purée de topinambour,le tournedos de boeuf fermier Aubrac. Déposer quelques cuillères de la poêlée de cèpes, une tartine de moelle. Décorer avec un filet de jus à l’ail rose de Lautrec.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette proposée par Richard Germain et Florent Loro du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.