• 3 magrets de canard IGP Sud-Ouest 12 huîtres creuses n°3
• 1 kg Céleri rave
• 0.15 kg Céleri branche
• 0.5 l lait entier
• 1 jaune œuf dur
• 20 g moutarde estragon
• 25 g échalote 1⁄4 Ciboulette 1⁄4 Persil plat
• 10 g câpres
• Worcestershire sauce pm 0.2 l huile tournesol
• Poivre Sarawak.

1 – Retirer le gras des magrets, éliminer le nerf côté chair.

2 – Réaliser la mayonnaise, y ajouter les condiments hachés (ciboulette, persil, câpres, échalote), la sauce Worcestershire, le jaune d’oeuf dur émietté.

3 – Lever des petites pluches de céleri branche, réserver au frais sous papier humidifié.

4- Ouvrir les huîtres. Emincer finement les branches tendres du céleri.
Tailler le céleri pour en faire un parallélépipède, tailler des chips ou de fins cheveux de céleri rave. Frire à 140°C, saler. Tenir au sec.

5 -Cuire le reste des chutes dans le lait salé. Egoutter et mixer.

6 – Tailler les magrets en petits dès sans le hacher ! Lier le tout de sauce. Ajouter les huîtres. Assaisonner à votre goût.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette crée par FRAYSSE Jordan et LASSERRE Corentin – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse