•  1 épaule de mouton Barèges Gavarnie AOP
•  280 g haricots tarbais Label Rouge/IGP
•  ½ botte de Coriandre
•  200 g d’oignons
•  Safran, cumin, gingembre, cannelle, miel : PM
•  80 g amandes
•  50 g raisins secs
•  300 g navets jaunes
•  400 g butternut
•  Huile, beurre : PM
•  1 oignon, 2 carottes, 1 tige de céleri branche
•  30 cl de crème liquide
•  Sel/poivre : PM
•  Armagnac : 15 cl

1 – Faire désosser l’épaule par votre boucher, conserver l’os pour la cuisson des haricots tarbais. Faire gonfler les raisins à l’Armagnac. Effeuiller la coriandre, réserver dans de l’eau froide. Griller les amandes

2- Mettre à cuire les haricots tarbais avec oignon clouté au girofle, carottes entières fendues en   deux, poireau, céleri branche, bouquet garni, quelques couennes de jambon de pays ou une crosse de jambon et l’os de l’épaule de mouton. Les saler au ¾ de cuisson.

3 – Tailler butternut et navets en forme régulière et l’oignon finement.

4 – Saisir l’épaule à l’huile d’olive, ajouter l’oignon, navets, butternut, puis les haricots précuits séparés de leur garniture aromatique et enfin les épices.

Terminer la cuisson au four à couvert 20 mn Th 7

5 – Mixer 200 g de haricots tarbais cuits et crémer, mettre en siphon et percuter 2 fois.

Ajouter au dernier moment la coriandre effeuillée et amandes grillées

6 – Dresser votre assiette.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette proposée  par Hugoline COURTEMANCHE et Jean Marc SALOMON – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse