• 700 g de contre filet de bœuf gascon Label Rouge
• 50 cl huile d'olive
• 50 g de miel
• 15 g gingembre
• poivre long
• coriandre fraîche
• fleur de sel
• 0,250 l de fond de veau

• sel
• 400 g de fenouil

• 350 g de pommes de terre grenaille
• 700 g de beurre clarifié
• ail, thym, fleur de sel

• 50 g de carotte violette
• 0,400 l d'huile pour friture
• sel

1-  Pavé de bœuf Gascon Label Rouge mariné :

Détailler le contre filet en pavés d’environ 170g chacun. Réaliser la marinade : Dans un plat  mélanger huile d’olive, le miel, le poivre long préalablement concassé, coriandre hachée puis le gingembre taillé en petits cubes. Ajouter les pavés de bœuf Gascon label Rouge, filmer et réserver au frais environ une nuit.

Réserver une partie de la marinade pour le fenouil. Sauter les pavés dans une poêle très chaude avec un peu de marinade 2mn par face. Réserver.

2 – Sauce : 

Décoller les sucs en rajoutant le fond de veau et  réduire jusqu’à consistance nappante, passer au chinois rectifier assaisonnement. Réserver

3 – Pomme de terre grenaille confite :

Laver les pommes de terres. Clarifier le beurre, y mettre les pommes de terres à confire avec la peau en ajoutant l’ail, le romarin et la fleur de sel. Cuire le tout 1h au four à 80°C (Th 3). Réserver

4 – Fenouil rôti : 

Laver le fenouil, conserver uniquement le bulbe. Couper le en deux dans la hauteur, les placer dans un plat puis ajouter la marinade, le romarin et sel. Cuire 40mn au four à 180°C (Th 6), recouvrir d’aluminium. Réserver

5 – Chips de carotte violette : 

Tailler des fines lamelles de carottes à la mandoline. Laisser sécher les rondelles pour retirer l’excédent d’humidité, frire dans une petite casserole, assaisonner.

6 – Dressage et finition : 

Napper le pavé avec la sauce. Couper le demi fenouil en deux puis les disposer à cheval. Servir trois pommes par personne, y planter les chips de carotte puis ajouter une pincée de fleur de sel.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette élaborée par Alex Magnenet et Nicolas Magnée – Lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie – Toulouse