• 6 cuisses de canard à foie gras IGP Sud-Ouest
• 2 kg de graisse de canard
• 1 kg de gros sel
• Coriandre
• 1 orange

• 350 g de pommes de terre Bintje
• 200 g de beurre
• Sel/Poivre Sauce à l’orange
• 2 oranges
• 100 g de miel
• Fonds brun de volaille

• Coriandre
• 3 oranges

1- La veille mettre les cuisses de canard sur une plaque et les recouvrir entièrement de gros sel, les laisser au frais au moins 12 heures. Les rincer à l’eau froide pour éliminer tout le sel. Les mettre sur une plaque assez profonde et recouvrir de graisse de canard. Cuire au four à 85°C (Th3- pendant 2heures puis les laisser refroidir dans la graisse. Effilocher les cuisses, enlever les os et la peau, la réserver. Mettre les peaux au four à 180°C (Th 6) pour les faire sécher. Mixer.
Ciseler la coriandre et peler à vif l’orange. Tailler en brunoise et mélanger au canard.

2 – La purée de pommes de terre :
Peler les pommes de terre, les tailler grossièrement et les cuire départ eau froide comme pour faire une purée. Egoutter, passer au presse purée et ajouter le beurre, assaisonner.

3 – La sauce à l’orange :

Réhydrater 1 litre de fonds brun de volaille, laisser réduire. Couper les oranges en deux, presser le jus. Faire fondre le miel, faire bouillir. Déglacer au jus d’orange. Laisser réduire la sauce et ajouter le fonds.

4 – Dresser la chair des cuisses confites dans un emporte pièce rond. Faire un trait de purée dans l’assiette. Ajouter les segments d’oranges et la coriandre ciselée. Faire un cordon de sauce autour de la viande. Parsemer dans l’assiette quelques morceaux de peau de canard séchée.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette réalisée par Cloé BERNARD – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.