•  1 jarret avec os de veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP 120g foie gras canard IGP Sud Ouest
•  8 feuilles de riz pour nem et rouleau de printemps
•  2 carottes
•  1 oignon
•  1 poireau
•  1 tige de céleri branche
•  1⁄2 tête d’ail blanc de Lomagne IGP 1 bouquet garni
•  2 clous de girofle
•  Vinaigre, vinaigrette
•  120 g Roquette
•  300 g Panais
•  20 cl crème UHT
•  60 g beurre

1 – Placer le jarret dans un faitout, recouvrir d’eau froide et porter à frémissement, retirer l’écume en surface, ajouter l’oignon clouté de girofle, la carotte, le poireau et le céleri entier. Cuire à petit f eu durant environ 3h. En fin de cuisson, effilocher la viande. Emincer l’oignon, le poireau et les presser.

2 – Cuire le panais avec la crème et le beurre, mixer pour obtenir une purée fine. Goûter et assaisonner.

3 – Tailler le foie gras en dés, saler et poivrer.

4 – Mélanger la viande de jarret, oignon, poireau froid, le foie gras cru, assaisonner le tout.

5 – Hydrater les feuilles de riz à l’eau vinaigrée, juste ce qu’il faut pour les rendre malléables sans qu’elles se percent.

6 – Placer la farce et rouler les nems en serrant bien. Les faire sauter dans une poêle au moment.

7 – Dresser votre assiette en rajoutant la roquette.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rosé

Recette proposée par PA Nanine – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse.