• 1,5 kg de longe de porc fermier du Sud-Ouest Label Rouge/IGP - 200 g de carottes, oignons
•  2 dl d’huile
•  300 g de crépine

Pour la farce : 500 g d’épinards, 100 g de beurre, 50 g de noisettes, 200 g de péquillos.

Pour le jus de porc : 1 kg d’os de porc, 200 g de carottes, d’oignons et de tomates fraiches, 10 g de concentré de tomates, 10 g d’ail, thym, laurier, 2 dl d’huile.

Pour le risotto : 200 g de riz rond italien, 1 sachet d’encre de seiche, 6 dl de fond blanc de volaille, 2 dl d’huile d’olive, 50 g de parmesan, 1 botte de basilic, 3 jaunes d’œufs, 20 g de farine.

1 – Jus de porc

Mettre les os au four jusqu’à coloration .Tailler en cubes les carottes, oignons, ajouter les os rôtis puis l’eau à hauteur. Ajouter l’ail, les tomates et le concentré de tomate, laisser cuire 1 h. Filtrer le fond et faire réduire jusqu’à ce que la texture soit nappante.

2 – Réaliser la farce

Faire suer les épinards dans du beurre, torréfier les noisettes au four à 180° C (Th 6). Ouvrir les péquillos en deux, enlever les pépins, les découper en lanières puis les faire revenir au beurre. Mixer le tout ensemble.
Disposer sur le plan de travail la crépine, tapisser de farce, mettre par-dessus la longe puis rouler le tout. Refermer avec la crépine

Faire colorer la longe et cuire au four à 80°C (Th 3) 2 heures

3 – Réaliser le risotto

Nacrer le riz au beurre et mouiller avec le fond blanc en trois fois, ajouter l’encre de seiche. Laisser cuire en remuant. Après cuisson ajouter le parmesan, les jaunes d’œufs et la farine. Mettre le riz sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur et congeler cette préparation, détailler des rectangles et les frire.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rosé

Recette proposée par Paul ALISEVICH, Estelle BAYLAC, P. LEFEBVRE, Camille ARAGON – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse