• 1,200 kg de gigot de génisse « Fleur d’Aubrac »IGP 200 g beurre
• 1 dl huile
• 200 g carottes
• 200 g d’oignons
• 1 dl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Thym, laurier
• 6 dl de jus de veau
• Sel, poivre
• Pour le confit d’oignons de Trébons :
• 350 g oignon de Trébons
• 1 dl huile
• 100 g de beurre
• 2 dl de jus de veau
• 20 g de sucre

1 – Badigeonner à l’aide d’un pinceau le beurre sur le gigot de génisse « Fleur d’Aubrac ». Sur feu vif colorer toutes les faces du gigot, ajouter une garniture aromatique : carottes coupées grossièrement, thym, ail, et échalotes. Enfourner à 80° C (Th 2) durant 20 mn

2 – Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié

3 – Rajouter le vinaigre balsamique et le fond de veau, réduire à nouveau de moitié. Lorsque le gigot de génisse « Fleur d’Aubrac » est cuit, le débarrasser et le réserver au chaud

4 – Mettre les oignons de Trébons émincés dans une casserole avec du beurre et du sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir une coloration caramélisée

5 – Réduire le liquide de cuisson du gigot de génisse « Fleur d’Aubrac », ajouter le fond brun et décoller les sucs. Porter à frémissement, laisser réduire et finir l’assaisonnement

Ce plat peut être accompagné d’une poêlée de cèpes et d’une purée de pomme de terre

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette proposée par Camille BAGGIO et Noémie CARAYON – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse