• 4 Oeufs
• Crème liquide
• 600 g de Laguiole AOP
• 460 g de haricot tarbais Label Rouge/IGP - 2 gousses d’ail blanc de Lomagne IGP
• 250 g de champignons de Paris
• 1⁄2 oignon
• 1 betterave
• huile d’olive
• 1 jus de citron
•  60 g de farine
•  Sel/poivre
•  10 g de piment d’Espelette
•  50 g de sucre
•  5 cl d’eau
•  Cumin

1 – Réalisation de la gaufre

Mixer les haricots tarbais avec les œufs, ajouter la crème, l’huile d’olive. Incorporer la farine, l’ail blanc de Lomagne, le sel et le cumin.

2 – Chantilly de haricots tarbais au La guiole

-Cuire les haricots tarbais dans l’eau bouillante, les mixer en crème avec le fromage pendant plusieurs minutes. Passer au chinois, verser dans un siphon.

3 – Sorbet aux champignons

– Faire suer les oignons avec les champignons, ajouter la crème, le jus de citron assaisonner et laisser réduire. Mixer et passer au chinois. Mettre au frais.

4 – Tuile de betterave

Tailler les betteraves à la mandoline, les badigeonner de sirop sucre et d’eau. Laisser cuire 4 h au four à 100°C (Th 3).

Vin conseillé : AOC Saint Mont blanc

Recette proposée par Clémentine Emilie – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse