• 4 cuisses d'oies fermières du Gers Label Rouge
• 160 g blanc de volaille
• 160 g de crème UHT entière
• 8 tranches de bacon
• 250 g d’haricots vert
• 600 g pommes de terre chair ferme
• 150 g de girolles
• 300 g de graisse d’oie
• 20 cl d’hypocras
• 40 cl de bon fonds brun de volaille ou à défaut, de veau
• 1 carotte, 1 oignon, 1 tige de céleri branche
• 1/4 botte de persil
• sel fin et gros, poivre

1 – Désosser les cuisses d’oies fermières du Gers ou le faire faire à votre volailler. Saler au gros sel pendant 3 heures.

2 – Sauter à feu vif les girolles à l’huile, égoutter, éponger sur papier absorbant puis sauter au beurre, ajouter le persil finement haché. Refroidir.

3 – Pour faire la farce mousseline, hacher les blancs de volailles, saler, mixer avec la crème très froide. Assaisonner, mélanger et réserver au froid.

4 – Farcir les cuisses et envelopper de crépine. (Conserver un peu de farce pour la garniture).

5 – Tailler carottes, oignons et céleri branche en dés grossiers.

6 – Dans une cocotte, colorer les cuisses. Ajouter carottes, oignons, céleri branche, couvrir et finir la cuisson au four à 180°C (Th 6) pendant 30’.

7 – Placer les cuisses au chaud recouverte d’aluminium pour éviter qu’elles ne sèchent, déglacer le fond de la cocotte avec l’hypocras, réduire, ajouter le fond, réduire et ajouter deux noix de beurre froid, assaisonner.

8 – Cuire les haricots verts à l’anglaise (départ à eau chaude). Détailler pommes de terre et bacon en rectangles de 4 par 8 cm. Blanchir les pommes, égoutter, éponger. Confire les pommes de terre dans la graisse d’oie à 60°C. Monter le millefeuille : pommes de terre, haricots verts, farce, bacon, et ceci dans l’ordre, 2 fois. Cuisson 6 mn four th 6.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette proposée par Sophie GAÏATTO et Lucie FAVET – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse