• 4 truites élevées en eau douce Label Rouge 160 g beurre demi sel
• 50 g noisettes émondées
• 160 g Tomme des Pyrénées IGP
• 600 g pousses d’épinards 150 g crépine porc
• 1⁄4 botte persil plat
• 1⁄2 citron

1 – Lever les filets de truite ou le faire faire par votre poissonnier. Enlever au mieux possible les arêtes. Assaisonner les filets de sel et poivre, les placer côte à côte peau dessous

2 – Laver, trier les épinards. Hacher le persil. Presser le citron.

3 – Lever des copeaux de tomme des Pyrénées à l’aide d’un économe.

4 – Disposer le fromage, les éclats de noisettes sur un filet puis recouvrir d’un autre filet et les enrouler dans la crépine en serrant bien.

5 – Chauffer une poêle à poisson avec un trait d’huile et 40g de beurre, lorsqu’il est bien chaud, mousseux, poser vos crépines et laisser dorer à feu moyen 4 mn environ puis retourner et faîtes de même pour l’autre face. Les réserver au chaud.

6 – Dans un grand sautoir, faire revenir 2 à 3 mn vos pousses d’épinards avec 40g de beurre, saler, les retirer dès qu’elles changent de couleur et de texture.

7 – Réaliser le beurre meunière, pour cela, dorer 80g de beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Hors du feu y ajouter le jus de citron, persil haché.

8 – Dresser votre assiette.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rosé
Recette crée par Manon BATTUT – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse