Calamars farcis aux pruneaux d’Agen, tagliatelles de légumes, et sa sauce aux pruneaux

Calamars farcis aux pruneaux d’Agen, tagliatelles de légumes, et sa sauce aux pruneaux
Personnes : 4 / Cuisson : 30 / Préparation : 30
Complexité de la recette : *
Ingrédients :
Calamars Farcis Aux pruneaux d’Agen :
  • 400 g calamars
  • 100 g pruneaux d’Agen IGP
  • 100 g mie de pain
  • 10 cl Lait
  • 50 g échalote
  • 50 g persil
  • 2 cuillères à soupe Armagnac AOC
  • 20 g Huile d’Olive
  • 20 g beurre : 20g
  • Sel/Poivre
Tagliatelles de légumes :
  • 3 carottes longues
  • 2 courgettes longues
  • 2 navets longs
  • 2 l fond blanc de volaille
  • 50 g beurre
  • Sel/ Poivre
Sauce aux pruneaux:
  • 200 g pruneaux d’Agen IGP
  • 50 g crème épaisse
  • 20 g beurre
  • 2 échalotes
  • 1 l fond brun de veau
  • Sel/Poivre
Préparation :

1 – Tagliatelles de légumes :

Réaliser un fond blanc de volaille (en réserver une partie pour les calamars)

Tailler en tagliatelle les légumes et les blanchir 6min séparément dans le fond. En fin de cuisson lier chaque légume avec une noix de beurre. Garder séparer pour la présentation finale de l’assiette. Réserver

2 – Calamars farcis aux pruneaux d’Agen IGP : 

Préparation de la farce :

Taillage des légumes : ciseler échalote, tailler en macédoine les pruneaux, hacher le persil.

Suer dans le beurre l’échalote et réserver.

Hacher le pain de mie  et mouiller avec le lait. Ajouter les pruneaux d’Agen, l’échalote, le persil, et l’Armagnac, assaisonné (réserver la farce).

Cuisson calamars :

Quadriller les calamars du coté lisse, les garnir de farce puis les refermer avec des piques.

Saisir à la poêle les calamars du coté quadrillé en premier 15 secondes par coté (juste coloré), puis terminer la cuisson en ajoutant  le fond blanc à hauteur ,couvrir et mijoter 20 minutes à couvert à feu doux (la farce doit être cuite).

3 – Sauce aux pruneaux d’Agen IGP :

Garder quelques pruneaux pour le décor.

Ciseler les échalotes et les pruneaux, les faires suer dans le beurre, puis mouiller au fond brun, et laisser réduire. Crémer et mixer le tout. Réserver

4 – Dressage et finitions : 

Réaliser un quadrillage coloré avec les légumes en tagliatelle. Déposer le calamar farci sur le quadrillage sur un coté de l’assiette avec un point de sauce sur le dessus ainsi qu’un pruneau préalablement réservé.

Réaliser des points de sauces pour le décor. Disposer des dés de pruneaux.

 

 

Vin conseillé : AOC Saint Mont blanc

Recette élaborée par CHMARGOUNOF Clara – Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie – Toulouse