• 4 cabécous d’Autan Label Rouge
• 20 g de beurre pasteurisé
• 300 g de pomme golden
• 100 g de magret de Canard IGP Sud-Ouest fumé - 5 g de badiane étoilée entière
• 100 g de sucre semoule
• 2 cl de vin blanc
• 100 g de noisette en poudre - 100 g de chapelure
• 1/2 citron

1 – Réaliser les cabécous panés 

– Mélanger la poudre de noisette et la chapelure. Tremper les cabécous d’Autan dans le vin blanc puis dans la poudre de noisette mélangée à la chapelure
– Faire chauffer votre poêle avec un peu de beurre et cuire les cabécous à feux doux délicatement 5 minutes, les retourner et les laisser cuire 5 minutes.

2 – Billes de pommes pochées 

– Peler les pommes et réaliser des billes à l’aide d’une petite cuillère, les réserver dans de l’eau froide citronnée.
– Réaliser un sirop avec 100 g d’eau et 100 g de sucre, y ajouter la badiane et porter à ébullition.

– Rajouter les billes de pommes dans le sirop, les laisser durant 2/3 minutes et les réserver dans un bol.

3 – Dressage 

– Disposer le mesclun assaisonné d’une sauce au vinaigre balsamique, huile de noisette et piment d’espelette, poser le cabécou pané au centre et répartir les billes de pommes et ajouter trois tranches de magret séchées. 

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette proposée par Lucie CHALIE, Camille ARAGON – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse