• 4 Cuisses de poulet fermier du Ségala Label Rouge
• 200 g Chair à saucisse
• 1 Œuf
• Sel/poivre
• Curry
• 10 cl Huile d'olive
• 20 cl Lait
• 150 g  Pain de mie

• 100 g navet
• 100 g carotte
• 50 g beurre
• Gros sel
• 50 cl fond blanc de volaille

• 200 g crème 30 %
• 0.2 g Piment d'Espelette

• 50 cl fond blanc de volaille
• 250 g riz arborio : 0,250 g
• Sel/poivre
• 100 g oignon
• 100 g beurre

• 1l fond blanc de volaille
• 80 g farine
• 80 g beurre
• 100 g crème liquide
• 50 g oignon
• Clous de girofle
• Céleri Branche : 1 branche
• Gros sel
• Carcasse de poulet du Ségala avec os
• 100g ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
• 50 g tomate
• 50 g beurre
• Jus de betterave
• 500 g betterave

1 – Les ballottines de poulet fermier du Ségala farcies :

Désosser partiellement et manchonner les cuisses de poulet fermier du Ségala. Garder les os pour réaliser un fond blanc de volaille. Réserver au frais. Préparer la farce : passer la chair à saucisse, le sel, le poivre et l’œuf au hachoir. Reprendre les cuisses de poulet et les entrouvrir légèrement, assaisonner, garnir de farce et saupoudrez de  curry. Les mettre dans une poche de cuisson et les cuire 30 minutes à 180°C (Th 6 chaleur mixte). Au moment, les retirer de la poche et les faire dorer dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive si nécessaire.

2 – Sauce crème  :

Réaliser le fond de volaille : Récupérer tous les os et les carcasses de poulet. Saisir les carcasses à feu vif dans un rondeau avec du beurre fondu. Laisser mousser quelques minutes, ajouter l’ail rose de Lautrec entier, la branche de céleri, les tomates, le gros sel, l’oignon clouté,  mouiller à hauteur. Laisser mijoter une bonne heure, passer ensuite le fond au chinois. Préparer le roux blanc : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, délayer au fond blanc de volaille, laisser mijoter 10 minutes. (garder les 2/3 pour les légumes croquants et le risotto), saler, poivrer et crémer. Réserver dans un bain-marie.

3 – Petits légumes croquants :

Tailler tous les légumes en bâtonnets. Faire bouillir le fond blanc, plonger les légumes séparément quelques minutes, en les gardant croquants. Passer au chinois. Au moment, faire fondre du beurre dans un rondeau et ajouter les légumes cuits. Faire sauter quelques instants, jusqu’à ce que les légumes soient brillants.

4 – Crème montée au Piment d’Espelette :  

Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ajouter le piment d’Espelette.

5 – Pour le Risotto :

Ciseler l’oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre, suer l’oignon à feu doux, ajouter le riz et le nacrer en enrobant d’oignon.  Ajouter le fond de volaille en trois fois en prenant soins de bien absorber le fond entre chaque fois. Saler, poivrer, ajouter la crème montée au piment d’Espelette, remuer légèrement à la cuillère jusqu’à que le mélange soit bien crémeux et onctueux.

6 – Jus de Betterave :

Tailler les betteraves en quartier, les passer à la centrifugeuse pour en extraire un maximum de jus.

Finition/Dressage :

Escaloper les ballottines quand elles sont bien dorées. Sur une assiette plate, A l’aide d’un pinceau, tirer un trait de jus de betterave d’un côté. A l’aide d’un emporte-pièce, tasser le risotto à la crème montée (3 cylindres par assiette) dessus le jus. Par-dessus, venir placer les légumes en forme de croix. De l’autre côté de l’assiette, ajouter une belle cuillère de sauce, placer les tranches par-dessus, servir aussitôt.

Vin conseillé : AOC Saint Mont blanc

Recette élaborée par Tommy Fabvre – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse