• 500 à 600 g Selle d’agneau d’agneau laiton de l’Aveyron Label Rouge / IGP ou filet désossé
• 0.150 l de jus d’agneau
• 4 tranches de pain d’épices (séché et mixé en chapelure)
• 25 g d’abricots secs
• 15 g de raisins secs
• 20 g de dattes
• 10 g de pistaches non salées
• 30 g de noisettes
• 1⁄2 cuillère à café de Coriandre graine, cannelle, gingembre, curcuma
• 1 cuillère à café de Raz-el-Hannut
• Beurre

1 – Mélanger les épices en poudre. Torréfier 2/3 des épices dans une poêle chaude sans matière grasse. Ajouter le jus d’agneau, saler et réduire aux 2/3.

2 – Tailler les 3⁄4 des fruits secs en dés, mixer le reste. Concasser et torréfier les pistaches et noisettes. Réaliser une farce en mélangeant les fruits secs taillés et mixés, la moitié de la chapelure de pain d’épices, un peu de jus d’agneau et le reste des épices.

3 – Disposer un filet d’agneau à plat, garnir de farce le long du filet. Replier la partie ventrale (panoufle) pour former un rouleau en emprisonnant la farce à l’intérieur. Ficeler, lustrer au beurre, et rouler dans la chapelure de pain d’épices.

4 – Enfermer chaque canon farci dans du film alimentaire et serrer. Colorer sur toutes les faces dans un sautoir au beurre bien chaud et terminer la cuisson au four à 200°C (th 7)pendant 6 à 7minutes pour l’obtenir saignant (9 à 10 mn à point , 12 à 15 mn bien cuit). Laisser reposer sous un papier aluminium.

5 – Dresser votre assiette. Vous pouvez accompagner ce plat de pastillas de légumes d’été, courgettes, aubergines sautées, tomates confites, enveloppées dans une feuille de brick avec de la coriandre fraîche et une compote d’oignons à la cannelle.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette proposée par Rémi BOUET et Sylvain FERRAND – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.